IBANCHI pane al pane
Il nuovo Locale/Panificio con Cucina del famoso Chef pluri-stellato Ciccio Sultano, Ragusa Ibla, Sicilia, Italia

Ragusa Ibla – Via Orfanatrofio è, rara eccezione in Sicilia, una via alberata che curva leggermente, aumentando l’aspetto scenografico della chiesa della Santissima Annunziata, costruita sopra un sandwich archeologico (tempio di Diana, moschea, sinagoga) e di Palazzo Di Quattro, edificato alla fine del Seicento dal duca Arezzi di San Filippo…[..]
Lunga la bella facciata corre un unico balcone, appoggiato su quarantanove mensole e nell’androne, coperto da tre grandi archi a tutto sesto, si apre il cortile con la imponente scalinata e la loggia, scandita da colonne di ordine dorico. Un effetto teatrale che si riflette anche nelle scuderie del palazzo, che si aprono sulla strada, dove il 14 luglio, l’Ibleo, Ciccio Sultano, inaugurerà I BANCHI, il suo panificio, pasticceria, caffè, cucina e cantina; più che un’appendice del ristorante Duomo, una terza gamba per far correre il progetto di un’offerta dove trionfi sempre la ricerca del prodotto. Negozio di prelibatezze, luogo d’incontro e di cucina con piatti pronti e a richiesta, compreso il pesce, ma anche un indirizzo ideale per presentazioni, degustazioni, riunioni. I BANCHI assomiglia alle matrioske, un’infilata di sale, divise da archi: quattrocento metri quadratisenza segreti, un’unica sequenza prospettica dove la qualità è talmente visibile che, in certi casi, coinvolge il cliente. Nella prima sala, all’ingresso, c’è il banco dei pani, la pasticceria e la biscotteria con gli scaffali dedicati alle paste, alle conserve dalla passata ai capperi. Il laboratorio si affaccia dietro al banco e i profumi inondano la strada.

Il pane, il grano rappresentano insieme all’olio e al sale, una trinità di radici e intenzioni per Ciccio Sultano, quasi della sfumature del carattere, cose di famiglia e questioni che affascinano l’uomo e il cuoco. E sono, infatti, un chicco di grano, un’oliva, e il cristallo di sale ad animare il logo che campeggia nel suo sito. «Il pane che faccio a I BANCHI come al Duomo – spiega l’Ibleo – è buono finché ce n’é. Per la scelta delle farine, per il processo di lavorazione, studiato e ristudiato, è un pane sano, un pane che dura. «Basta avere l’accortezza di riporlo in frigo, avvolto in una pellicola trasparente e di passarlo sette minuti in forno a 210 gradi prima di consumarlo nuovamente». Dopo la panetteria, nella seconda sala, ecco il banco del bar con accanto quello dei formaggi, degli insaccati della carne cruda e del pesce. Ci sono tutte le meraviglie iblee in tema di latticini, dalla ricotta al Ragusano dop in ogni stagionatura possibile. Le due sale successive accolgono i cinquanta coperti. Siamo nel cuore delle stalle di Palazzo Di Quattro con le mangiatoie in pietra pece e l’abbeveratoio per il puledro, scolpite come acquasantiere. Su un lato della sala un grande armadio chiude la prospettiva di archi che a partire dall’ingresso mettono in comunicazione gli spazi. Per l’armadio come per il profilo degli archi e la scaffalatura è stato utilizzato il cor-ten, l’acciaio patinato color ruggine, da cui filtra parte dell’illuminazione, creando un gioco di luce ed ombra che evidenzia la trama e il colore caldo dei muri e delle volte in pietra ragusana a vista. Mentre, l’armadio fa da quinta, celando l’accesso alle cucine, a destra della sala con le mangiatoie si entra in una saletta dove Sultano ha sistemato il grande tavolo sociale, intorno al quale possono sedersi venti persone. La volta ogivale e più bassa accentua l’intimità del luogo e la immediata vicinanza della cantina con i vinipromette una supplementare letizia.
Ma la visita non finisce qui, oltre si aprono le cucine dove il cuoco si è ritagliato uno spazio per affezionati, un vero e proprio palchetto, un tavolo di scialo, dove improvvisare per non più di quattro persone. Tutto avviene sotto gli occhi dei clienti, dentro l’ingranaggio della preparazione e della cottura dei piatti, avendo Ciccio Sultano e il suo vice Peppe Canistrà, facenti funzione di cuoco, di sommelier e magari di garçon. Sarà senz’altro un tavolo di chiacchiere approfondite e gioviali. E, in tutt’altra situazione, la bella scala di pietra pece che conduce nella sala principale si trasformerà in posti a teatro durante i corsi di cucina. Entrando a I BANCHI si potrà consumare dai 90 centesimi di un caffè al menù degustazione di 45 euro che diventano sessanta con le bevande. Per portare a regime l’intera macchina si punta a trecento ingressi giornalieri.

Materia centrale del progetto è la luce. La luce, nella storia, soprattutto dalla concezione plastico-muraria della costruzione dei romani, ha avuto un ruolo di primo piano nell’idea stereotomica dell’architettura. La luce, in questa declinazione, è come un grande scultore o un abile cavatore di pietra: essa pare cavare e estrarre dall’oscurità la forma geometrica dello spazio. La luce rivela la complessità della spazialità barocca dell’architettura del Val di Noto. I peculiari sistemi voltati delle aule basilicali del Gagliardi, del Labisi o del Sinatra sono tanto più espressive quanto più la luce agisce rivelandone le forme, le modanature, il pregio delle decorazioni, il carattere monumentale dello spazio. La luce, inoltre, modula le tonalità e i colori delle materie che rivela. Caratteristica interessante dell’architettura tardo-barocca è l’unità cromatica della combinazione materiale della costruzione. In quella condizione dell’unica matrice cromatica che connota il barocco siciliano, la luce relativizza tutto. La percezione dei materiali e resa illusoria attraverso l’azione della luce, che tutto confonde oppure, al contrario, rivela. Nel progetto per IBANCHI, la spazialità barocca delle scuderie del settecentesco di Palazzo Di Quattro, celata nella penombra, viene messa in mostra e celebrata attraverso dei dispositivi luminosi: degli arredi in Cor-ten illuminanti sottolineano le sottili modanature dello scarno decoro degli ambienti, drammatizzano il rilievo della scabrosa opera incerta dei muri in pietra calcarea. Nella loro conformazione e nei loro materiali, questi arredi in Cor-ten (dei banchi e degli imbotti che riquadrano degli archi che scandiscono la sequenza degli spazi), direzionano e modulano la luce secondo il principio dell’unica matrice cromatica. Infatti, pur nella loro diversità materiale e cromatica dalla fabbrica esistente, tutto sembra avere unica origine e voler perseguire l’unità dello spazio. Il complesso degli arredi, inoltre, è congegnato come un artefatto che, oltre a rispondere al principio dell’evidenza del fenomeno plastico, è un’interpretazione in chiave analogica e concettuale della stereotomia barocca. Masse stereometriche, in apparenza di notevole spessore, appaiono come scolpite dalla luce. Degli sguinci gialli, investiti dalla luce, diventano come vuoti dorati di cui non si è in grado di misurare con lo sguardo la matericità e la profondità. Pura luce che crea dei vuoti nella massa brunita del Cor-ten. Acciaio bruno che sembra specchiare il colore e la consistenza dei pavimenti in pietra pece degli interni. Il giallo, che riverbera nelle murature, è il colore primario, la matrice cromatica a cui tutto si riferisce. Il giallo che diventa oro è celebrazione del grano, ingrediente primario a cui il locale, coi suoi banchi è dedicato. Infine, l’acciaio inox: l’acciaio è come un camaleonte. Tutto il mondo circostante è proiettato sulla superficie a specchio dell’acciaio. Di tutto ciò che lo circonda, l’acciaio confeziona il suo vestito. La sequenza prospettica degli ambienti, scandita e sottolineata dall’artefatto di progetto, è interpretazione dello storico tema dell’architettura e dell’urbanistica dell’asse con fondale. Gli imbotti in Cor-ten, disposti secondo l’asse che dall’ingresso al locale attraversa tutte le aule, sono come una Matrioska prospettica che accompagna e dirige lo sguardo fino al fondale architettonico che chiude lo scenario: un grande arredo rivestito in Cor-ten che incornicia un pannello dipinto in giallo, uno sfondo apparentemente immateriale che richiama al vuoto dorato degli sguinci dei banchi che lo precedono.

(testi tratti da Fabrizio Foti)
Articolo originale: http://bit.ly/madeamano-i-banchi-chef-ciccio-sultano-ragusa-ibla

I BANCHI

• Indirizzo: Palazzo Di Quattro, Via Orfanatrofio, 43 – Ragusa Ibla
• Tel: 0932.655000
• Email_ info@ibanchiragusa.it
• Website: http://www.ibanchiragusa.it/